Rencontre avec Jean-François Mesplede

Petit retour en arrière de quelques semaines, Eurexpo accueillait comme tous les 2 ans le SIRHA (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Agroalimentaire), c’est-à-dire la grande messe de tous les professionnels de la bouffe de l’alimentation.

C’est le plus grand salon que Lyon accueille, des dizaines de milliers de processionnels s’y retrouve pour chercher aussi bien des équipements ou des ustensiles que rencontrer des producteurs ou des industriels de l’agroalimentaire. Il y a également de nombreuses animations  ou démonstrations réalisées par les vendeurs et même par de nombreux chefs invités.

Et à cette occasion, la célèbre marque de café Illy accueillait sur son stand le critique gastronomique Jean-François Mesplede et m’a proposé de le rencontrer.

Jean-François Mesplede a d’abord été journaliste sportif au Progrès et à l’Equipe, puis il est devenu un spécialiste de la restauration toujours au progrès mais aussi au magazine professionnel l’Hôtellerie. Il a ensuite dirigé le Guide Michelin France de 2005 à 2008 et édite maintenant son propre guide, Lyon Restaurants, et est également chroniqueur sur la radio RCF.

 

Jean-François Mesplede, vous avez d’abord été journaliste sportif, qu’est-ce qui vous a fait vous orienter vers la gastronomie ?

A Lyon j’ai découvert que tout tournait autour de la gastronomie, que la cuisine était un vecteur assez extraordinaire : on parle tout le temps de ça, on passe sa vie à table, pour le plaisir d’être à table. Un jour le journal professionnel L’Hôtellerie m’a proposé d’être leur correspondant, j’ai donc commencé parallèlement au sport. Mais c’est Fernand Galula, des Petits Affiches Lyonnaises, qui m’a vraiment mis le pied à l’étrier, en me donnant les moyens de faire ce métier. Quand on est chroniqueur, Il faut avoir les moyens de payer son addition pour être indépendant par rapport aux restaurants. C’est ma philosophie, et c’est celle aussi de Michelin.

Un jour j’ai rencontré Paul Bocuse et ça a été le déclic, ça a véritablement bouleversé ma vie. Je me suis aperçu que faire la cuisine c’était donner du bonheur aux gens.

Justement, vous connaissez très bien Paul Bocuse, vous lui avez même consacré un ouvrage, Monsieur Paul et les Autres, avez-vous une anecdote à nous raconter sur lui ?

Au début j’étais très admiratif du geste du cuisinier, ça vient peut-être du sport où le geste sportif est très important. Et Paul Bocuse m’a dit un jour : « mais la cuisine ce n’est pas ça, c’est avant tout amour et générosité ». Et ces 2 termes m’ont marqué. Ça fait 20 ans que je redis les mêmes choses, un peu comme si je radotais mais c’est vrai que la cuisine c’est amour et générosité. Et en me disant ça, Paul Bocuse m’a donné envie de rencontrer des gens qui faisaient œuvre, oui, d’amour et de générosité.

Vous avez été Directeur du Guide Michelin France de 2005 à 2008 et ensuite conseillé pendant 2 ans, qu’est-ce que vous retirez de cette aventure ?

Pour moi c’est le guide le plus fiable et le plus crédible, car il se donne les moyens d’exister. Les inspecteurs, qui ne travaillent que pour le Michelin, ont les moyens de travailler : ils sont salariés, ils ont un budget qui leur est alloué, et à eux de le respecter. L’avantage du Michelin c’est qu’on peut se permettre plusieurs expériences sur certains établissements. C’est-à-dire qu’on ne juge pas sur une seule venue comme vont le faire certains à la hâte, sans savoir ce qu’il y a derrière. Je me rappelle par exemple d’un cuisiner qui m’avait expliqué que son chef de cuisine avait choisi de claquer la porte le jour où Michelin était venu. Heureusement d’autres expériences sont faites, notamment pour les étoilés.

J’ai aussi eu la chance de parcourir la France, et de diriger une équipe d’inspecteurs qui ont avant tout envie de se faire plaisir à table et de retranscrire ce plaisir. Quand on fait un guide, on ne peut pas tromper les gens et les amener sur des fausses pistes. L’erreur est humaine, bien sûr, parce que c’est une aventure humaine, donc on peut se tromper, on peut avoir un enthousiasme ou une déception, mais on essaie de les vérifier. Je pense qu’aujourd’hui c’est quand même le guide le plus crédible et le plus sérieux.

Et dans votre guide Lyon Restaurants, la philosophie est-elle différente ?

Non, je me suis aperçu que la philosophie était la même, puisque moi j’applique une règle que j’ai énoncé quand je suis arrivé. Je venais de nulle part, je n’ai pas de formation ou de CAP de cuisine, et on m’a donné un poste que beaucoup rêvaient d’avoir dans leur carrière, donc c’est vrai que certains étaient un peu réticents. On m’a dit : mais qu’est-ce que vous allez apporter de plus ? Et je leur ai répondu : posez-vous trois questions quand vous sortez d’un restaurant : est-ce que j’ai aimé ? Est-ce que j’ai envie d’y revenir ? Et est-ce que j’ai envie de le recommander ? Si vous répondez oui aux 3 questions, c’est bon. Et c’est exactement ce que l’on fait pour mon guide. Parfois on va quelque part avec des amis et quand on ressort, il y a un copain qui dit : j’espère que tu ne le mettras pas, parce que il y a eu ceci ou cela.

Par exemple, un jour on est allés dans un restaurant, on a demandé le menu du jour. Il n’y en avait pas, soi-disant, on a été obligés de prendre à la carte, deux fois plus cher. Mes copains m’ont dit : tu ne le mets pas. On n’est pas à quelques euros près, s’il faut payer le prix on paie le prix, mais on peu très bien manger en payant très cher, comme très mal manger en payant très cher. Dans mon guide, comme dans le Michelin d’ailleurs, il y a des restaurants gastronomiques ou étoilés, mais il y a aussi des petits bistrots.

Quand on porte un jugement sur un restaurant, il y a à la fois l’accueil qui compte, le cadre, mais aussi ce qu’on mange et le prix qu’on paie. Si on mange 2 œufs au plat excellents et qu’on paie une addition de 80€ ce ne sera pas concevable. C’est vrai qu’il y a des étoilés au Michelin qui ne sont pas dans mon guide parce que je trouve que le rapport qualité prix ne me séduit pas ou ne me convainc pas.

Pouvez-vous nous citer quelques coups de cœur récents que vous avez eu à Lyon ?

Dans mes derniers coups de cœurs, je citerai le Restaurant F2 de Frederic Fass (NDLR ex La Rotonde à La Tour de Salvagny, ex La Mère Brazier), place de l’Hôpital, vers ce qui sera la cité de la gastronomie ; ou encore La Maison Marcelle, avec Sophie Gauthey dans le 6ème ; et enfin j’aime bien L’InaTTendu de Marc Boissieux, qui avait gagné Master Chef, également dans le 6ème.

L’an dernier j’avais mis Bol d’Air à Dardilly qui a pris un Bib Gourmand au guide Michelin en 2016, ou Prairial, qui était coup de cœur et qui a pris une étoile. Comme quoi je pense qu’à Paris ils regardent aussi, parce que la difficulté pour un inspecteur quand il va descendre à Lyon, c’est qu’il y a énormément d’établissements, et s’il n’a pas des pistes à suivre, ça va être très compliqué pour lui de savoir où aller. Moi je recommande aux restaurateurs, quand ils ouvrent un restaurant et s’ils pensent qu’ils font du bon travail, d’écrire simplement une lettre à Michelin : « voilà, on existe ». Et après Michelin fait son choix.

Y a-t-il proportionnellement plus de restaurants à Lyon que dans d’autres villes ?

Oui, parce qu’à Lyon, comme on disait tout à l’heure, il y a une culture, une presque religion de la table. Dans beaucoup de villes on va fêter un contrat signé au restaurant, alors qu’à Lyon ça se négocie au restaurant. Quand on est à table avec des amis, on parle du repas qu’on est en train de faire, de celui qu’on a envie de faire et de celui qu’on a fait il y a quelques jours. On parle tout le temps de ça et quoi qu’il arrive, pour beaucoup de personnes la conversation va se détourner sur la cuisine. Il n’y a pas que des nantis qui aiment la cuisine, et ça les restaurateurs doivent en tenir compte. Il y a des gens qui ont des moyens modestes et qui cassent leur tirelire pour aller au restaurant, on n’a pas le droit de les décevoir. Je pense que quand on fait profession de cuisinier, on fait profession de donner du bonheur aux gens, et on n’a pas le droit de gâcher cela par certains comportements.

Est-ce que vous aimez cuisiner vous-même ? Quel est votre plat favori ?

Alors non. J’ai coutume de dire que je ne fais que ce que je sais faire, c’est-à-dire écrire des livres. Et même si j’ai fait une quinzaine de livres, quand on me dit « vous êtes écrivain », je dis « non je suis raconteur d’histoires ». J’aime beaucoup raconter des histoires, et quitte à paraitre passéiste, je pense que l’avenir et le présent s’inscrivent sur le passé. C’est-à-dire que même des jeunes chefs d’aujourd’hui ne peuvent pas oublier qu’avant eux il y a eu, et il y a toujours, un certain Paul Bocuse, qu’il y a eu Eugénie Brazier et Fernand Point, etc…

Mais moi j’ai la chance d’avoir une épouse et une belle-mère qui ont tenu un restaurant à leur époque, et qui savent très bien cuisiner, donc je ne vais pas me risquer. Mais je suis très bon dégustateur (sourire).

Vous sortez un nouveau livre, 3 étoiles au guide Michelin, pouvez-vous nous en parlez ?  Il y a déjà eu une première version, je crois ?

En fait, il y a eu une première version en 1998, on a vendu 10 000 exemplaires. Il y a eu une deuxième version en 2004, on a vendu 7 000 exemplaires. Tous les deux chez Gründ Editeur. Et là le 16 novembre dernier, on a sorti 3 000 exemplaire de la dernière version réalisée avec ma société d’édition Page d’Ecriture. Je viens de vendre les 15 derniers exemplaires aujourd’hui au SIRHA.

Cette fois j’ai voulu aller encore plus loin. On a donc toujours 800 pages sur le Guide Michelin, mais entre-temps j’étais passé à la direction du Guide, ce qui veut dire que je peux donner quelques pistes, sans entrer dans les secrets industriels, bien sûr. Le premier volume raconte les 26 Trois étoiles français actuels, ainsi que l’histoire du Guide sur une centaine de pages, c’est-à-dire ceux qui ont fait le guide. Et le deuxième volume raconte, de 1933 à 2015, tous ceux qui ont eu 3 étoiles et qui ne les ont plus aujourd’hui.

C’était passionnant à faire parce que, par exemple, Pierre Gagnaire m’a confié le cahier sur lequel il travaille ses recettes, Alain Ducasse m’a donné un texte sur Alain Chapel (NDLR : décédé en 1990, apprenti de Fernand Point et chef de La Mère Charles à Mionnay), des épouses de chefs m’ont parlé de leurs maris, des chefs qui ont travaillé avec certains 3 étoiles me parlent de leur perception des choses, etc…  Je trouve que c’est intéressant de donner ça à vivre, et encore une fois, de raconter des histoires.

Le mot de la fin ?

Bon appétit, et large soif. Et Bocuse ajouterait : en fonction de vos points (au permis)

 

Merci à Jean-François Mesplede pour sa gentillesse et sa disponibilité et à Illy Café pour avoir permis cette rencontre.

 

    2 COMMENTS

  • GG
    / Reply

    Elle est super cool cette interview ! Merci pour la retranscription 🙂

    • admin
      / Reply

      Merci, c’était un plaisir de la réaliser, tant mieux si ça se ressent 🙂

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